您的位置:家常美食网>饮食文化>美食典故>广东早茶“四大天王”之虾饺

广东早茶“四大天王”之虾饺

已经有人看过网站:家常美食网 | 时间:2013-03-30 | 来源:未知
都说消耗时间是消极的,消遣时间是积极的,吃广东早茶大抵就属于后者吧。于是时间也因此而变得有滋有味起来。其实吃早茶就是吃时间的滋味,你必须有这份优哉游哉的闲情。
 
闲情最需对文化、对世界的感悟。在博大精深的广东早茶文化里,点心文化无疑是最抢眼的。各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里,最具盛名的当属“四大天王”了。虾饺、干蒸烧卖叉烧包、蛋挞,一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”,究其原因,除了美味、好吃之外,它们的外形也更加靓丽,可以说吃广东早茶,若不点“四大天王”,那就不能说吃过正宗的广东早茶。不过,在我心里,蒸凤爪是可以替代蛋挞的,毕竟蛋挞属于半舶来品嘛。
广东早茶虾饺
 
阳春三月,找个空闲的周末,约三五好友或全家出动,找一家粤菜酒楼,品一品广东早茶的滋味,这何尝不是一种幸福呢。
 
“天王”之首属虾饺
虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。  
 
虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉,再配上猪肉竹笋,制成馅料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,声名鹊起而风行于市,并引进到茶楼食肆,经不断改良,形状由角形改成梳子形,细摺封,每只不少于十二摺,呈弯梳状,故又有“弯梳饺”之美名。
广东早茶虾饺
                                 
后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大滚水熨熟而成,馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,从而达到晶莹通透,馅心红白双映生辉的程度。
广东早茶虾饺
 
在制作上虾饺较为繁琐,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,馅料经微冻后,制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。
广东早茶虾饺
广东早茶虾饺
 
 
因此,制作虾饺极其讲究功底,通常来说如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺,至少需要半年的时间磨炼。尤其是这个虾饺皮,它不像北方的饺皮是擀出来的,而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成,先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面了。澄面粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足,因此,现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为,三份澄面配一份生粉。
广东早茶虾饺
                                  
制作虾饺还有一个小窍门,就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好,而且不易变形,皮也不易破。
 

关于广东早茶“四大天王”之虾饺还有疑问?