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广东早茶“四大天王”之烧卖

已经有人看过网站:家常美食网 | 时间:2013-03-30 | 来源:
干蒸烧卖,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀,主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。
 
就烧卖的起源,有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,经多年演变成为今天的“烧麦”。
广东早茶烧卖
 
烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。
 
到了明清时代,“稍麦”“稍卖”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。
 
北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,吃时配以醋、蒜丝。
广东早茶烧卖
 
                                       干蒸烧卖的馅料
广东早茶烧卖
 
                                     蟹粉烧卖所需食材一览
虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小,这大概与广东人不大爱吃面食有关。
广东早茶烧卖
广东早茶烧卖
广东早茶烧卖
广东早茶烧卖
 
                               蟹粉烧卖包制过程
最初,干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,其中牛肉烧卖的历史更久一些。发展之中,干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。随着人们口味的不同需求,一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合,这种新式的烧卖做法,味道极其鲜美,口感也更爽滑。          
广东早茶烧卖     
                                      诱人食欲的烧卖

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